Тебе,
будущий миллионер
Например, Crema Caffe
Интервью

Как работает украинская MAFIA? или Секреты украинского бизнеса с сицилийским размахом...

О том, как создавалась, чем живет и что планирует любимая украинцами сеть ресторанов MAFIA расскажет Наталья Кичик, директор по франчайзингу сети ресторанов MAFIA, Casta, Georgia.
Виталий Задорожный,
4 Августа 2017
2691

Ресторан MAFIA уже давно полюбился украинцам и это не удивительно. Здесь не только можно попробовать такие популярные ныне итальянскую и японскую кухню. Здесь уютно, приятно и всегда гостеприимно. 

Согласно исследованиям проведенным компанией Advanter Group, 93% жителей городов Украины знают бренд MAFIA. 

О том, как ресторану удалось достичь такого результата, в чем секрет и каковы планы на будущее нам расскажет  директор по франчайзингу сети ресторанов MAFIA, Casta и Georgia Наталья Кичик.

Другие интервью

Давайте поговрим немного о Вас, Наталья. Как Вы пришли во франчайзинг и начали карьерный путь в этом направлении?

Я пришла в сеть ресторанов MAFIA операционным директором. Спустя некоторое время у нас появилась возможность открыть франчайзинговое направление. Но изначально мы этого не планировали.

Все началось, когда наши луганские партнеры приехали в Киев и увидели в ресторанах MAFIA огромный поток людей. Партнерам стало интересно, почему в наших ресторанах так много гостей, и можем ли мы продать им право пользования нашим брендом.

В то время у нас не было пакета документов для франчайзинга, ничего не было. Переговоры шли долго, но в итоге мы решили развивать это направление. Все началось с небольшой просьбы, а в итоге мы стали самой мощной франчайзинговой сетью в Украине. Свою сеть мы развивали очень стремительно — у нас были амбициозные планы. За первый год открылось 7 ресторанов, а сейчас их насчитывается уже более 30. Плюс мы создали новый бренд Casta. А, когда возник вопрос о человеке, который сможет возглавить департамент франчайзинга, эту должность предложили мне.

Мы начали создавать пакет документов для наших партнеров и активно продавать услуги франчайзинга. Конечно, открытие ресторана, новые партнеры, операционное управление на расстоянии — это основные моменты, которые надо учитывать в договорных обязательствах. Одно дело, когда ресторан находится в Киеве, и ты каждый день можешь приезжать, смотреть и контролировать. А если ты открываешь ресторан в другом городе, надо не только «открыть двери», но еще и отстроить его по всем операционным процессам, технологиям, набрать персонал, провести собеседования, контролировать обучение и соблюдение всех стандартов. Поэтому «открыть двери ресторана» вовсе не означает «открыть сам ресторан».

Уже после открытия первого ресторана мы поняли, что это перспективное направление нашего бизнеса. Свободная ниша на рынке. Тогда в Украине не все даже знали, что означает слово «франчайзинг». Когда мы говорили, что будем развиваться по франчайзингу как сеть, многие не понимали, о чем мы говорим. Сегодня мы активно работаем по франчайзингу и довольны этим направлением.

Мы никогда не пишем и не объявляем о том, что какой-то ресторан — это франчайзинговое заведение. Все партнеры, которые покупают франшизу, должны нести ответственность за наш бренд по стандартам и политике компании.

 Сколько времени заняло воплощение идеи в жизнь?

Сначала у нас была небольшая команда. Только я — руководитель департамента, шеф-повар и открывающий директор. Все шло медленно и спокойно, но затем сеть начала активно развиваться. Сегодня у нас очень большая команда франчайзинга, в ней работает более 15 человек. Это настоящие профессионалы, которые организовывают и готовят рестораны к открытию. Ведь насколько успешно ты подготовишь все этапы к открытию ресторана, настолько успешно он будет функционировать.

С какими трудностями или профессиональными уроками вам пришлось столкнуться?

Мы не можем сказать, что трудностей не было. Трудности были. Каждый регион и каждый город ментально специфичен. Приходилось присматриваться к особенностям города, проводить анализ рынка, пересматривать цены, понимать, насколько мы будем конкурентоспособны, мониторить уровень заработных плат персонала в каждой области и обучать сотрудников. У нас единая страна, единая Украина, но в разных регионах живут разные люди. Поэтому приходилось находить подход к особенностям каждой области, обучать и прививать любовь к этому бизнесу.

Я всегда говорю своей команде: «Относитесь к своему бизнесу и к людям так, как вы бы хотели, чтобы относились к вам. Никогда не поручайте людям делать то, чего бы сами никогда не сделали. Станьте на место любого сотрудника, вспомните свой первый рабочий день. Все ли получалось? Все ли было так, как вы хотели?».

Именно на этих принципах нам удалось построить команду франчайзинга. Я очень горжусь своей командой, это профессионалы, которые видят цель и не видят невыполнимых задач (улыбается).

Скажите, сколько сегодня открыто в сети ресторанов по франчайзингу?

Всего в сети 48 ресторанов, по франчайзингу открыто 13 (Киев, Львов, Одесса, Николаев, Полтава, Винницы, Лубны, Чернигов, Тирасполь).

У нас три ресторана закрылись в связи с аннексией Крыма, Донецка и Луганска, нашим партнерам пришлось уйти с этого рынка. Мы не работаем на аннексированных территориях, но, тем не менее, мы вкладывали свои силы, открывали, трудились. Рестораны имели высокие показатели и приносили доход своим собственникам. На данный момент они законсервированы и не функционируют.

Наша цель — открыть 200 заведений до 2020 года и уверенно к ней приближаемся.

А конкуренты? Есть ли они у Вас? Кто они? И каково это - быть большой рыбой в океане ресторанного рынка?

Конкуренты есть. Сейчас все стремятся открыть франчайзинг — создают «бренд», регистрируют торговую марку, открывают одно-два заведения и сразу называют себя «франчайзерами». Их очень много: есть мелкие предприятия, пекарни, кофейни, но такого масштаба франшизы, как у нас, на рынке нет.

У нас очень качественно разработано операционное дистанционное управление. В сети проработаны и разработаны все стандарты. Мы полностью занимаемся всем pre-opening при открытии ресторана для наших партнеров. Мы готовим все: выезжаем, смотрим площадку, согласовываем помещение, заказываем у поставщиков и предоставляем мебель, посуду, оборудование, технологии. Мы сами набираем администрацию ресторана и персонал, обучаем директора, замдиректора, старшего менеджера, шефа, су-шефа и всех, кто принимает участие в управлении бизнесом. Мы обучаем их на базе наших ресторанов. У нас есть огромная база поддержки в проверке качества аудитов и ведения бизнеса ресторана.

У нас есть определенная шкала оценивания от А до F. Если ресторан получает низкую оценку, у него есть определенное время, чтобы внести корректирующие действия и исправить нарушения, представив отчет по проведенной работе — это очень важно.

 Вы так уверены в своем бизнесе. это подкупает. Какие основные преимущества MAFIA перед конкурентами Вы могли бы назвать?

Первое — мы большая сеть.

Второе — мы успешная сеть.

Третье — у нас успешная бизнес-модель.

И четвертое — у нас сильная операционная поддержка.

ФРАНЧАЙЗИНГ

 Давайте немного поговорим о Вашей франшизе. Расскажите пожалуйста во что обойдется потенциальному франчайзи ее приобретение?

Стоимость франшизы для маленьких городов — 30 тысяч евро. Для городов-миллионников — 50 тысяч евро. Все просто и прозрачно.

 Есть ли у Вас особые требования к потенциальному франчайзи?

Если человек приходит и говорит: «Я хочу бизнес», то сразу видно, его это дело или нет. У нас прописан психологический портрет партнера-франчайзи, но основное требование — желание заниматься этим бизнесом.

Как-то раз к нам пришла пара, парень и девушка с собачкой. И у девушки все внимание было сосредоточено на собачке, а не на том, что я ей рассказывала на протяжении двух часов. Молодой человек хотел подарить ей бизнес. После встречи я им сказала: «Если вы покупаете этот бизнес в качестве игрушки для вашего престижа — он никогда не будет работать. В ресторан нужно приходить, им надо жить, контролировать, помогать».

Конечно, мы тоже помогаем — все контролируем, получаем ежедневные отчеты, видим средний чек у партнера, количество гостей в караоке и в ресторане, процент чаевых. Но бизнес быстро умрет, если его не будет контролировать сам партнер.

Что нужно потенциальному франчайзи для старта, кроме денег? Имея капитал и желание, что еще он должен иметь?

Любовь к бизнесу! Если он переспал с этой мыслью и говорит «хочу, хочу, хочу!», если ему снится ресторан, если он действительно загорелся идеей (главное, чтоб не перегорел). Партнер должен жить своим делом, тогда все получится.

Человек должен прийти уже со своим помещением или вы помогаете в поиске?

Помогаем, конечно. Если человек действительно хочет открыть бизнес, мы выбираем помещение вместе с партнером. Прописываем требования: размер, размещение, проходимость людей, периодичность трафика. Это обязательно должен быть нежилой фонд, так как у нас есть услуга караоке, ресторан работает 24 часа в сутки.

Была история, когда наши партнеры в одном городе хотели открыть ресторан в торговом центре. Обещали, что торговый центр раскрутится и будет большой поток людей. Мы поехали, посмотрели и сказали партнеру, что ресторан там работать не будет. Потом выбрали другое помещение. Сейчас заведение работает хорошо, показывает прекрасные результаты, а торговый центр как стоял мертвым, так и стоит по сегодняшний день.

 Какая средняя окупаемость бизнеса?

В разных областях, городах и помещениях окупаемость довольно разная.

Если вы берете помещение, где прежде уже был ресторан, то там есть кухня, оборудование, вытяжка, и вам остается только сделать интерьер зала и подсобных помещений. Тут, конечно, вложения будут намного меньше, чем в помещение с голыми стенами и бетонным покрытием.

Обычно окупаемость занимает от 24 до 36 месяцев. Раньше, когда в стране была более стабильная ситуация, окупаемость была от 12 до 24 месяцев.

 Сегодня MAFIA — это широкоформатные рестораны. Говорят, вы собираетесь открывать заведения абсолютно нового формата. Какими они будут?

Да, мы решили разработать мини-формат на основе нашей структуры, и нам это удалось. Мы открыли первое пробное заведение в Ковалевке и оно показывает прекрасные результаты: все довольны, есть посещаемость, в день обслуживается более 200 человек (это очень высокий результат), мы наладили производство, у нас есть «Фабрика вкуса», откуда партнер полностью получает все продукты, ему остается только их приготовить. Естественно, из этого процесса уходят дополнительные затраты на технологию, на фонд заработной платы. Гости полюбили этот формат, поэтому в скором времени мы запустим его по франшизе.

 Основываясь на вашем опыте, что бы вы посоветовали начинающим предпринимателям?

Не делать самим то, что вы не умеете делать. Если вы захотите открыть для себя какой-то бизнес, скажем, кофейню, пекарню или ресторан, и при этом назовете его «Колокольчик», вам придется очень долго раскручивать этот бренд. Ведь его никто не будет знать. Внутри может быть вкусно, красиво, хорошая атмосфера, хороший персонал, но если вы не умеете вести подобный бизнес, он быстро закроется.

Франчайзинг дает возможность научиться, понять, вникнуть во все тонкости, увидеть, как строится и ведется ресторанный бизнес.

Но, прежде чем купить франшизу, человек должен прийти в кафе или ресторан, посидеть там как гость, посмотреть, насколько твердо этот бизнес стоит на ногах, какие там используются стандарты, сколько туда действительно приходит людей, насколько они довольны, насколько свежие и качественные продукты. Так партнер увидит, что он получит для себя. Если человек приходит в заведение и видит недочеты, если он купит эту франшизу и будет вести ее удаленно, если его не будут никаким образом корректировать, помогать, направлять — бизнес очень скоро умрет. Посидите там, поешьте, попейте, пусть вас обслужат, и если вы скажете: «Да, я бы хотел приходить сюда каждый день», — тогда покупайте, этот ресторан ваш.

 

 

 

 

Новости

Все записи блога

Интервью

Все интервью